美味人间——岷县传统小吃
牛肉骨头
牛肉骨头加工制作简单，只需用传统的大铝带锅将牛骨架子用漫火炖煮15个小时直到筋肉完全烂熟即可，其吃法也没有多少讲究，用大碗捞一个骨头，撒上盐末，双手拿起就啃，啃罢再喝一碗营养丰富的牛骨原汤，就是一顿早餐。这种吃法很原始，很粗野，但是岷县人啃食牛肉骨头的历史已经很久了，而且做法和吃法没有任何改变。作为一种古老的饮食习俗，牛肉骨头具有鲜明的地方特色。
姜粉鱼
粉鱼的具体作法是将大豆淀粉溶水，倒入开水锅中煮成糊状，用漏勺滴珠，浸入冷水，呈小鱼状。然后捞出放入凉水中浸泡，再用开水煮沸。食用时，调上用姜粉拌的生葱花或蒜苗丝、醋、油泼辣子、盐、味精即可，食用时再泡一把油丝（又叫麻花），就更清爽可口了。姜粉鱼以姜为主，姜性散发，温中暖胃，豆粉营养丰富，人人喜欢，经常喝可以使人身体健壮，长寿不衰。隆冬季节，生意特别红火。岷县姜粉鱼历史悠久，早在清光绪年间，县城大南门一带就有人经营，一直延续至今。
黄酒泡馍
岷县黄酒历史久远，明清时期，《岷州竹枝词》中说：“西川禾老家家酿，闾井鱼肥处处筌”。禾老，指当地青稞成熟，家家都在酿酒。这种酒原先是黄酒，以后发展成为烈酒了。古时岷州人在清明时节酿酒，用黄酒祭祖，这是特有的风俗。黄酒性味平和、清香爽口，人称“液体蛋糕”，喻之为“酒的精魂”。用黄酒泡馍吃早餐，对身体大有补益。岷县的风味与各地不同，所泡的馍，除了花糕，还有一种油锅儿，这是南关回民特意制作的。里面入油，锅鏊炕黄，吃起来又脆又酥，泡在碗内像棉花团样散开，别有一番滋味。
牛羊肉尕面片
尕面片的做法主要有两个环节，一是面片的加工，一是牛羊肉臊子的制作。
传统的尕面片和面时只放入碱面，有的还放入少量的盐，和面最讲究的是水的温度和揉搓时间的长短，水温以60度左右为宜，面揉至表面光滑，能拉开为止，然后分成15公分长，直经3公分的面捧，上面摸一层清油，放在盆里备用。
牛羊肉臊子切块时比普通大肉臊子块大，炒时不倒油，而是直接将切好的牛肉或羊肉放入锅里翻搅，待肉变硬时，即可倒入一定量的水，继续翻炒，并放入花椒、胡椒、辣椒等各样佐料用漫火炖炒，直到没有水分为止，这样炒出的臊子鲜嫩松脆，没有柔筋，在食用时分够数量放在锅里加入水熬制，同时还要加一次佐料。
下面片时将面棒压平，拉成长条，下锅时揪成2公分见方的面块，煮熟出水后搭上臊子即可实用，再伴以几样特色小菜或凉拌牛肚，吃起来更有一种不同的韵味。岷县的牛羊肉尕面片在周边地区很有名气，特别是岷县回族群众制作的面片更地道，风味更浓，更受欢迎。
洋芋蒸菜
洋芋蒸菜的做法是把洋芋去皮后用擦子擦成长条。用面拌匀，放在锅里蒸熟，出锅后凉温，然后熟油，韭菜、辣椒炒熟，再放入蒸菜拌炒即可食用。洋芋蒸菜制作简单，经济实惠，色、香、味俱全，是深受人们喜爱的一道菜肴。
牛羊肉糊糊
用煮了牛骨头的原汤、牛架子碎肉和精选粳米，熬制的牛肉糊糊或用煮了羊肉的原汤、羊骨架碎肉和精选粳米熬制的羊肉糊糊，里面放上花椒、胡椒、香菜等多种佐料，其营养价值更高，而且价廉物美，老少皆宜，是岷县又一独特的早点小吃。
鸡肘席
岷县传统的鸡肘席流传久远，据说是从宫庭传出的菜肴，特别是宴席开始上的“攒盘” （凉菜大拼盘）据说就是满汉全席的风格，而在上席时岷县人花的抟拳，完全与清朝的官职有直接关系。传统鸡肘席主要包括：攒盘（凉菜大拼盘）、清炖全鸡、糟肉、扣肘子（蛤蟆全肘：表层烧制成蛤蟆背）、油米甜饭、黄焖羊肉、酸辣肚丝汤、凉拌蕨菜、鲜肉片炒菜（青笋、蒜苔等）、座菜（传统大烩菜）。攒盘是鸡肘席的首道菜，不但形式感强，美观好看，色香味俱佳，而且是充分展示厨师厨艺的一道特色菜。
黑仔羔羊肉
岷县黑仔羔羊属山谷型藏羊，肉质细嫩，尤以羔羊的黑色二毛裘皮著称。羔羊产后45天至60天宰杀，剥取的二毛裘皮毛穗美观，绒厚保暖，经穿耐用，不染污垢，以黑、实、明、净者为上品。其肉质细嫩明净，鲜嫩清香，不肥不腻不膻，是当地菜肴中的上品
蕨麻猪肉
盛产岷县东山区一带的蕨麻猪因大量采食当地野生蕨麻而得名，又名“实猪子”，皮毛粗密，一般为黑色，个别的蹄子上带有白色。嘴长而直，头小而体狭长，前肢短而后肢长，适宜于半放牧半舍饲方式喂养。因大量采食天然野生蕨麻、野胡萝卜根茎和新鲜牧草而长大，故而皮薄骨脆，肉质鲜嫩，色泽艳丽，层次分明，肥而不腻，吃起来隽永味长，越嚼越有味。腌制成火腿后，肉质发光，呈冰糖色。切成薄片呈透明状，深受人们喜爱。
（责任编辑：周建设）
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